7938 2239 (021)

روش‌های فرآوری سویا

24 مرداد 1400
طي ساليان اخير علاقه فراواني به استفاده از دانه كامل سوياي چربي نگرفته یا فول فت سویا (Full Fat Soybean, FFSB) در جيره‌هاي دام و طيور وجود داشته است. به دليل اينكه دانه سويا حاوي مقادير فراواني (33 تا 42 درصد) پروتئين با كيفيت بالا و غني از روغن (16 تا 22 درصد) مي‌باشد، امکان تأمين قسمت اعظم پروتئين و انرژي جيره‌هاي دام و طيور با استفاده از این محصول وجود دارد.
مطالعات متعددي جهت اثبات اين امر به انجام رسيده است كه مي‌توان از دانه سويای كامل فرآوري شده به طور مؤثري در جيره‌هاي دام و طيور استفاده نمود. اين موضوع توسط محققين متعددي از جمله Waldroup, 1982) Monari et al., 1996; (Lazaro et al., 2002; مورد بررسي قرار گرفته است. اين مشاهدات دلالت بر اين دارد كه سوياي پرچرب يك منبع عالي برای تأمین انرژی و پروتئین مورد نیاز دام و طيور مي‌باشد. به هر ترتيب دانه خام سويا، حاوي عوامل ضدتغذيه‌اي خاصي مي‌باشد كه این موضوع فرآوري حرارتي پيش از مصرف را الزام‌آور مي‌نمايد.
روش­های فرآوری
اگر دانه سوياي پرچرب قبل از مصرف تحت تأثير برخي از روندهاي حرارتي قرار نگيرد، ارزش تغذيه‌اي آن نسبتاً پايين خواهد بود. علاوه بر اين دانه سوياي پرچرب خام ممكن است در صورت تغذيه اثرات زيانباري بر سلامت دام و طيور بر جاي گذارد. اين امر به دليل حضور تركيبات فعال بيولوژيكي با تأثير ضدتغذيه‌اي در دانه سويا مي‌باشد. اگر چه مهمترين اين عوامل ممانعت‌كننده پروتئاز و لكتين‌ها مي‌باشند، اما ساپونين‌ها، عوامل آلرژي‌‌زا، مواد گواترزا و عوامل ايجادكننده راشیتیسم نيز ممكن است در دانه سويا‌ی كامل موجود باشد. فرآيند حرارتي رايج‌ترين روش مورد استفاده جهت كاهش عوامل ضدتغذيه‌اي موجود در دانه‌ی لوبياي سوياي خام مي‌باشد. روندهاي حرارتي از طريق دناتوراسيون پروتئین‌ها (Protein Denaturation) موجب غيرفعال شدن عوامل ضدتغذيه‌اي مي‌شوند.  با اين وجود، اگر منبع پروتئين بيش از حد حرارت ببیند، قابليت دسترسي اسيدهای آمينه‌ی آن به ويژه ليزين کاهش می‌یابد.
روش‌هاي متعددي براي فرآوري دانه سويا در دسترس مي‌باشند كه همگی بر اساس كاربرد تركيبي حرارت و زمان‌های مختلف و در مواردي استفاده از رطوبت و بخار مي‌باشند. عمده اين روش‌ها شامل موارد زیر است:
اكستروژن (Extrusion): در این روش به طور معمول دانه‌هاي لوبيا‌ی سويا در دماي بين 130 الي 160 درجه سانتيگراد اكسترود مي‌شوند و محصول، تحت فشار بالا، از بين دريچه‌هاي باريك عبور مي‌كند. فرآیند اکستروژن ممکن است به روش خشک یا مرطوب صورت پذیرد.
اكسپاندر (Expander): دامنه دماي مورد استفاده از 70 الي 170 درجه براي زمان 6 الي 15 ثانيه متفاوت مي‌باشد. دستگاه اكسپاندر فقط از يك مارپیچ جهت انتقال مواد استفاده نموده و با اضافه نمودن آب، بخار و فشار كار مي‌کند. از اختلافات اساسی بين اكستروژن و اكسپاندر می‌توان به مصرف انرژی کمتر توسط دستگاه اکسپاندر اشاره نمود.
جت اسپلادينگ (Jet-Sploding): دانه‌هاي لوبياي سويا بجاي اينكه مستقیم در معرض شعله قرارگيرند، تحت يك جريان هواي گرم با دماي حدود 300 درجه سانتيگراد، عمل‌آوري مي‌شوند. مولكول‌ها در اثر گرما دچار لرزش شده، آب بين سلولي گرم شده و دماي دانه‌ها از داخل افزايش مي‌يابد و به حدود 90 الي 95 درجه سانتيگراد مي‌رسد كه در اثر آن دانه‌ها متورم شده و شکاف برمي‌دارند. به طورکلی پس از حرارت دادن، دانه‌ها جهت فرآوري نهايي در داخل يك آسياب استوانه‌اي قرار گرفته و بدين وسيله رهاسازي چربي داخل سلولي تسهيل مي‌يابد.
پرک كردن (Flaking): در این روش با کاربرد همزمان حرارت و آب (Hydro-Thermal Treatment) و براساس تزريق بخار كم فشار به داخل يك دستگاه حالت‌دهنده صورت مي‌گيرد. سویاي حرارت ديده با قرارگرفتن در بین دو غلطك به شكل پرک تبديل مي‌شود.
پخت و اتوكلاو (Cooking & Autoclaving): پختن يك روش ساده جهت فرآوري دانه سويا مي‌باشد. لوبياي خام در آب غوطه‌ور شده و حداقل به مدت 30 دقيقه پخته مي‌شوند. دانه‌های سویا سپس به روش مكانيكي يا پخش شدن بر روي زمين، خشك مي‌شوند. اين محصول سپس به طور كامل يا به صورت ‌آسياب شده يا خرد شده، در تغذیه دام و طیور مورد استفاده قرار می‌گیرد. اتوكلاو سيستم تغيير يافته پخت بوده و با استفاده از بخار آب تحت فشار در دماي بالاتر و زمان كمتر انجام مي‌پذيرد.
برشته كردن (Roasting)‌: اين روش مي‌تواند به صورت درجا  و يا پيوسته مورد استفاده قرار گيرد. شعله گاز و الكتريسيته به عنوان منبع انرژي استفاده شده و دما بر اساس سيستم مورد استفاده به 100 الي 210 درجه سانتيگراد مي‌رسد. بدين منظور مدل‌های متعددي از قبيل سامانه‌ی جابجایي هواي خشك و سيستم حرارت مرطوب موجود است و دماي مورد استفاده جهت حرارت را مي‌توان به طور غيرمستقيم از يك منبع حرارتي یا مستقيماً از شعله بدست آورد. ساده‌ترين روش اين فرآيند استفاده از حرارت خشك (برشته كردن) در حدود 20 ثانيه  است. اين روند موجب كاهش رطوبت اوليه لوبيا تا حدود 30 درصد بدون آسيب رساندن به ساختار اوليه سلول و رهاسازي روغن آن مي‌شود. در این روش دانه‌هاي لوبيا مي‌باید قبل از استفاده در خوراك دام آسياب شوند.
ميكرونيزه كردن (Micronisation): يك روند حرارتي خشك است كه از گرماي تابشي در محدوده‌ی طيف مادون قرمز به عنوان منبع حرارت استفاده مي‌نمايد. اساس اين روش گرما‌دهي مخازن سراميكي با استفاده از منابع حرارت الكتریكي مي‌باشد. هنگامي که دمای اين ظروف سراميكي به اندازه معيني مي‌رسد، از خود اشعه مادون قرمز ساطع مي‌نمايند. اشعه مادون قرمز نوعي پرتو بوده كه داراي فركانس بالاتر از امواج مايكروويو مي‌باشد. اين نوع پرتودهي به طور كاملاً مؤثري جهت گرم نمودن مواد عمل نموده و با نفوذ به داخل دانه لوبيا، موجب افزايش جنبش مولكولي مي‌گردد كه اين امر به نوبه خود سريعاً موجب افزايش دماي داخلي و افزايش تبخير مي‌گردد.
مايكروويو (Microwave):  اين فرآوري در داخل يك تونل كاملاً عايق انجام پذيرفته و امواج مايكروويو ساطع شده موجب افزايش حركت مولكول‌هاي آب شده و درنتيجه با افزايش دما موجب نابودي عوامل ضدتغذيه‌اي از جمله بازدارنده تريپسين مي‌شود. در اين روش دما در حدود 150 درجه سانتيگراد براي فواصل كوتاه مورد استفاده واقع مي‌شود. سرمايه‌گذاري و هزينه عملياتي بالا از عوامل نامطلوب اين روش مي‌باشد.

دانلود فایل کامل مقاله در قالب PDF

آخرین مقالات

با ما در تماس باشید